老舗「弁天山美家古寿司」伝来／「九目寿司」のレシピ

突然ですがここで浅草の老舗であるところの「弁天山美家古寿司、四代目大将・内田榮一 伝来の、「九目寿司」のレシピを書き留めておきます。

ちらし寿司で五目寿司は一般的ですがこの写真のは「九目寿司」。トッピングはもちろんおいらのオリジナルです。

これは浅草の江戸前ずしの古典的技法を守り続ける老舗「弁天山美家古寿司」の四代目大将から伝わったもの。私は先日、頭で覚えているこのレシピにより、2升もの「九目寿司」を作り、ぜひともこれを書き留めたいと思ったからである。

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弁天山美家古寿司、四代目大将・内田榮一 。そこで修行した遠藤明という職人が、四谷で纏寿司を開いた。この四谷纏寿司のビル・オーナーが、おいらの幼友達で、同じ四谷の生まれ育ちだった関係から、常連になり親しく通うようになって、おいらに「おみや」で折詰めしてくれたのがこの老舗「弁天山美家古寿司」伝来の「九目寿司」。

おいらは数え切れないほど目前のカウンター席からそれを作るのを覗いていたから、何から何まで一部始終、素材・ネタから調理法、包丁捌きまで逐一覚えていた。最後に折への入れ方から刻みのりのさばき方、イクラの散らし方。ラップするまで眼をさらにして覚えたのである。

故遠藤親方の話では、弁天山では文芸関係者や芸能関係者にこれが人気で、なかでも久保田万太郎はこの「九目寿司」が大の好物で、必ず「おみや」で持ち帰ったということだ。

四谷の纏寿司でも、おいらの隣に故岩井半四郎が座ったり、女優の故杉村春子や同じく故太地喜和子が来店したりと、芸能人の間で人気があった店で、その時代はもう35年も前の話。そうそう、桂米朝とか小沢昭一とかが大きな声でしゃべって、下ネタ話でもけっこう盛り上がっていたなぁ。

以来、おいらは自分が主催する寄り合いにはこの「九目寿司」をメインディッシュとして自ら材料の調達から下ごしらえ、調理、包丁を使った切り刻み、直径φ42センチ×H10センチの飯台（寿司桶）にて混ぜ合わせ、盛り付けするのである。

もちろん、酢飯は米の選別（ササニシキの古米がおよろしい）から洗い、水加減、炊飯、鮨酢のあわせ、団扇の使い方に神経を集中する。

この「九目寿司」の具は、すべて火が通っていて、唯一生ものはイクラのみであるが、それも醤油付けにかぎるので保存に問題はない。作ってからおよそ一日半が食べごろであるが、鮨飯が風をひかないところにおかなければならず冷蔵庫とか冬の外気は禁物である。大事なことは生ものをけっして入れてはいけないことだろう。

そうそう、この素材・ネタの中で、一番難しいのはアナゴの調理です。魚屋でさばいてもらってからは全部自分で調理します。煮方はもちろん爽煮（さわに）。それと俗に「つめ」と称するタレですね、それも自分で煮詰めます。この「つめ」はアナゴの煮出し汁とイカで、味醂と砂糖を加えます。このさいワタは使いませんが、アラは頭から骨まで、ゲソも使います。あと、もちろん昆布と鰹節。

さすがに小肌だけは自分ではやりませんが、その理由は生のコハダは我々には手に入らないからで、仙台あたりのマーケットでは見たことありますが首都圏ではまず見当たりません。

アナゴ・コハダ・イカ、このイカも自分でさばき、直火で醤油を漬けながら炙るが炙りすぎは避ける。これでイクラを入れれば四品ですよね。それにトビッコで五品。卵焼き、ホタテなんかも焼いても軽く茹でてもよし。こんなところで動物性の具にします。正月なんかは蒲鉾をいれてもいいし。

植物性は、干瓢を茹でて煮汁に浸す、それをちょっと乾燥させないと、汁が落ちるようでは具に使えない。ハス、これも茹でて甘酢。タケノコは季節により水煮を求め、だし汁でさっと茹で笊に上げ花カツオをまぶす。

以上ですでに九品目以上達成しているが、これはあくまでも基本であって、好みでなにか差し引いてもそれは一向に構わないのだ。そうだ、ガリは必須。

トッピングは先ず欠かせないのが焼きのりですね。売っているのは駄目で香りがない。上等なやつをさらに炙って、鋏で細切。季節で銀杏も散らすと美味だし色形が素晴らしい。煎りゴマも香りが立つ。香りといえばやはり最後にダイダイか柚子ですね。彩りとして三つ葉をあしらうのも一考。これで完璧でーす♪

追記：一番大切なことですが、具もしくはネタを切り刻む大きさですね。トッピング以外全体の各寸法を揃えることが口当たりに影響するので、集中力を切らさないように調理する。後日熟成して食す頃に、口の中に広がる香りと味が、ハーモニーとして調和し、口当たりに違和感がないようしなければならないからです。私の場合は5㎜×10㎜ぐらいですが、アナゴだけはも少し大きくするといいかな～と思う♪

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なにか書き忘れていることがあるように思うが、それは後日校閲し更新しまーす。

弁天山美家古寿司URL　↓ 

http://ryoma.cantown.jp/cgi-bin/WebObjects/Cantown.woa/wa/shop?id=154

上段は入り口（玄関）：下段の左が在りし日の遠藤明親方。右は親方の信頼厚い職人高橋利夫、通称としちゃん。


 写真投稿者出典：某老舗料理屋王の館
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:xPGt5vv5G68J:zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/11/post_dd73.html+%E7%BA%8F%E5%AF%BF%E5%8F%B8+%E9%81%A0%E8%97%A4%E6%98%8E&cd=20&hl=ja&ct=clnk&gl=jp

Lindsey Vonn cross trains with LEKI Nordic Walking Poles

最新と思われるLEKIのコマーシャル映像です。
近々この映像に見るREKIノルディックウォーキングの問題点を私ウエルネスウォーカーが指摘します。
いま他の事で手が回らなくて書き込む余裕がありませんのでスミマセンデス♪
http://www.youtube.com/watch?v=aLZbeNmzs1M&feature=related

ぜひとも拡大画面でご覧ください。ストップモーションで分析するといーいかも？

中国／姚新新先生ブログ（更新情報転載）

＜原文＞

http://blog.sina.com.cn/s/blog_72c3c9e10100x1ob.html

由国际越野行走协会中国代表处、北欧越野行走推广中心主办，北欧体育用品（北京）有限公司承办，北京崇文区健美操舞协会、北京鲁滨逊公司协办的“2011越野行走大会暨颁奖典礼”于2011年12月14日在东城区天坛体场举行，来自北京市各公园越野行走活动站的500多名爱好者参加了此次活动。

本次活动邀请了北京体育大学教授和国际田联讲师亲临指导。场地竞速赛首次出现在越野行走大会中，是适应越野行走项目发展需要而由我国体育人士创新发展的产物。竞速赛的参加人员需手持双杖，分别在四百米跑道上进行4×400米行走接力赛和2000米个人竞速赛。本次活动要求参加人员年龄需超过50岁，活动充分体现了“健身第一，比赛第二”的宗旨，规则要求参加人员只需走不许跑，以互相敲击手杖的方式传递接力。活动过程中既保证安全又充满趣味性，赛场内外洋溢着阵阵的笑声、掌声和欢呼声。

多年来，越野行走只是作为一种活动和健身方式为大家所喜爱。此次越野行走大会首次把竞赛项目引入这项运动，主要是为中老年人提供一种健康、安全、有趣的比赛形式，寓锻炼于娱乐中之中，让更多的人了解和参与这一运动。手杖操比赛、户外越野行走挑战赛等创新项目也在酝酿和研讨中。

＜google翻訳＞

http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ja&ie=UTF8&prev=_t&rurl=translate.google.co.jp&sl=zh-CN&tl=ja&twu=1&u=http://blog.sina.com.cn/s/blog_72c3c9e10100x1ob.html&usg=ALkJrhgywVTHWqjna28IDaubLz1dyWN9Pw

<エキサイト翻訳ママ>http://www.excite.co.jp/world/chinese/

国際から野山を越えて行き通行して協会中国代表処、北欧越野行走普及センター主催して、北欧のスポーツの用品（北京）の有限会社は引き受けて、北京の崇文区エアロビクス舞踊協会会、北京ロビンソン会社の協力する“2011が野山を越えて行き通行する大会と賞を与える式典”は2011年12月14日に東城区天壇体場でして、北京市各公園越野行走活動施設の500数名の愛好者は今回のイベントに参加しました。

今回のイベントは北京スポーツ大学の教授と国際陸上競技連盟の講師に自ら指導するように招待しました。場所は速く競って初めて野山を越えて行き通行する大会中で現れることを競って、野山を越えて行くことに適応して通行するのプロジェクトの発展の需要我が国のスポーツの人から発展を革新する産物です。速く競う参加者を競って両棒を手に持たなければならなくて、それぞれ4百メートル競走の途中で4×400メートルの通行するリレー競技を行って2000メートルと個人が速く試合を競います。今回のイベントは参加者が年齢50歳を上回らなければならないことを求めて、イベントは十分に“を体現していて第1健康を保って、第2の”の目的に試合して、規則正しい要求の参加者はいって許さなくて逃がして、お互いに杖の方法を打ってリレーを順次伝えます。イベントは過程で安全を保障したり,満たしたりする興味性です、競技場の内外はひとしきりひとしきりの笑い声、拍手の音と歓呼の声に満ち溢れています。

数年来、野山を越えて行き通行して行為の1種のイベントとフィットネスの方法ただみんなのために好きでした。今回野山を越えて行き通行して大会初めて競技種目をこの運動に取り入れて、主に中老年者のために1種の健康、安全で、面白い試合する形式を提供するので、含ませて娯楽の中で中を鍛えて、もっと多い人をこの運動に調べて参与させます。杖は試合、屋外を使って野山を越えて行って研究討論を下準備すると中で通行します挑戦試合などの革新プロジェクト。

Merry Chrismas ♪ and Happy New year !!!

Nordic Walking.ラトビアの秋＜ノルディックウォーク＞

下記のＵＲＬ動画に見るこの素早い動き、力強いこの歩行テンポが、ノルディックウォーキングにとってはぜひとも必要です。ただしこの映像で使われているポールは、先端に隠された鋭い金属爪がゴムチップス中心から飛び出し、アイスピックのように路面を突き刺している。ですからアスファルトも草地でも同様に、路面を突き刺し、その基点を梃子に強い推進力を産む。このために素早く力強い動きが可能になっている。鋭ければスルドイほど突き刺し効果は抜群で、雨でも雪でも滑ることはけっしてないのだ。↓　先端はカッターナイフ状が理想的で、それはヨーロッパのメーカーはすべて製造している。ただし、北米ならびにアジアでは拒否反応があって見かけることは出来ない。
日本の全国各地でノルディックウォーキング・イベントが行われるが、アスファルトチップスに邪魔されて、 素早い動き、力強いこの歩行テンポはみることが出来ない。他方、二本杖を使ったリハビリは介護予防の分野であって、ノルディックウォークという分野でもポールウォーキングの分野でもない。それは広い意味で「ストック歩行」と言う分野に属する運動方法で、「ポール・バランス・ウォーキング」という言葉がふさわしい。とにかく現状は混乱している状況で、新しい年にはこの課題を克服したいものです ♪

http://www.youtube.com/watch?v=8yIS5JOI6cg

下記ＵＲＬアニメーションではコンパーデル社のテクニック映像がそれを解説している。

アイスピックを突き刺す要領で、路面を鋭く突き刺したら、そのまま素早く上に抜くのはＯＫ。ずるずると路面上を引っ掛けては×ですと、わざわざ解説しているのだ。↓

dfhttp://www.komperdell.com/images/pdf_faq/14.p

                                                                 EXEL

ヨーロッパでノルディックウォーキングが衰退の傾向を見せている。それはこのアイスピックス様に突き刺す行為に問題があるからで、その解決法である車輪装着で課題を克服することが急務である。さらに力学的に証明できる正しい運動理論を確立すること。来年に向け私ウエルネスウォーカーはそう考えている。

ヨコハマ市『ノルディック サンタ ウォーキング』 開催

100名を超えるサンタクロースが、

クリスマスシーズンのみなとみらいを歩く

『ノルディック サンタ ウォーキング』 開催 

●日時： 2011年12月18日（日）13：00～16：00 ●場所： クイーンズスクエア横浜 クイーンズパーク及びみなとみらい21地区内コース 

http://www.city.yokohama.jp/ne/news/press/201111/images/php4vjyie.pdf

日本全国ノルディックウォーキング情報まとめ（Office.Matsuo）

日本全国ノルディックウォーキング情報まとめ: はじめに

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