突然ですがここで浅草の老舗であるところの「弁天山美家古寿司、四代目大将・内田榮一
伝来の、「九目寿司」のレシピを書き留めておきます。
ちらし寿司で五目寿司は一般的ですがこの写真のは「九目寿司」。トッピングはもちろんおいらのオリジナルです。
これは浅草の江戸前ずしの古典的技法を守り続ける老舗「弁天山美家古寿司」の四代目大将から伝わったもの。私は先日、頭で覚えているこのレシピにより、2升もの「九目寿司」を作り、ぜひともこれを書き留めたいと思ったからである。
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弁天山美家古寿司、四代目大将・内田榮一
。そこで修行した遠藤明という職人が、四谷で纏寿司を開いた。この四谷纏寿司のビル・オーナーが、おいらの幼友達で、同じ四谷の生まれ育ちだった関係から、常連になり親しく通うようになって、おいらに「おみや」で折詰めしてくれたのがこの老舗「弁天山美家古寿司」伝来の「九目寿司」。
おいらは数え切れないほど目前のカウンター席からそれを作るのを覗いていたから、何から何まで一部始終、素材・ネタから調理法、包丁捌きまで逐一覚えていた。最後に折への入れ方から刻みのりのさばき方、イクラの散らし方。ラップするまで眼をさらにして覚えたのである。
故遠藤親方の話では、弁天山では文芸関係者や芸能関係者にこれが人気で、なかでも久保田万太郎はこの「九目寿司」が大の好物で、必ず「おみや」で持ち帰ったということだ。
四谷の纏寿司でも、おいらの隣に故岩井半四郎が座ったり、女優の故杉村春子や同じく故太地喜和子が来店したりと、芸能人の間で人気があった店で、その時代はもう35年も前の話。そうそう、桂米朝とか小沢昭一とかが大きな声でしゃべって、下ネタ話でもけっこう盛り上がっていたなぁ。
以来、おいらは自分が主催する寄り合いにはこの「九目寿司」をメインディッシュとして自ら材料の調達から下ごしらえ、調理、包丁を使った切り刻み、直径φ42センチ×H10センチの飯台（寿司桶）にて混ぜ合わせ、盛り付けするのである。
もちろん、酢飯は米の選別（ササニシキの古米がおよろしい）から洗い、水加減、炊飯、鮨酢のあわせ、団扇の使い方に神経を集中する。
この「九目寿司」の具は、すべて火が通っていて、唯一生ものはイクラのみであるが、それも醤油付けにかぎるので保存に問題はない。作ってからおよそ一日半が食べごろであるが、鮨飯が風をひかないところにおかなければならず冷蔵庫とか冬の外気は禁物である。大事なことは生ものをけっして入れてはいけないことだろう。
そうそう、この素材・ネタの中で、一番難しいのはアナゴの調理です。魚屋でさばいてもらってからは全部自分で調理します。煮方はもちろん爽煮（さわに）。それと俗に「つめ」と称するタレですね、それも自分で煮詰めます。この「つめ」はアナゴの煮出し汁とイカで、味醂と砂糖を加えます。このさいワタは使いませんが、アラは頭から骨まで、ゲソも使います。あと、もちろん昆布と鰹節。
さすがに小肌だけは自分ではやりませんが、その理由は生のコハダは我々には手に入らないからで、仙台あたりのマーケットでは見たことありますが首都圏ではまず見当たりません。
アナゴ・コハダ・イカ、このイカも自分でさばき、直火で醤油を漬けながら炙るが炙りすぎは避ける。これでイクラを入れれば四品ですよね。それにトビッコで五品。卵焼き、ホタテなんかも焼いても軽く茹でてもよし。こんなところで動物性の具にします。正月なんかは蒲鉾をいれてもいいし。
植物性は、干瓢を茹でて煮汁に浸す、それをちょっと乾燥させないと、汁が落ちるようでは具に使えない。ハス、これも茹でて甘酢。タケノコは季節により水煮を求め、だし汁でさっと茹で笊に上げ花カツオをまぶす。
以上ですでに九品目以上達成しているが、これはあくまでも基本であって、好みでなにか差し引いてもそれは一向に構わないのだ。そうだ、ガリは必須。
トッピングは先ず欠かせないのが焼きのりですね。売っているのは駄目で香りがない。上等なやつをさらに炙って、鋏で細切。季節で銀杏も散らすと美味だし色形が素晴らしい。煎りゴマも香りが立つ。香りといえばやはり最後にダイダイか柚子ですね。彩りとして三つ葉をあしらうのも一考。これで完璧でーす♪
追記：一番大切なことですが、具もしくはネタを切り刻む大きさですね。トッピング以外全体の各寸法を揃えることが口当たりに影響するので、集中力を切らさないように調理する。後日熟成して食す頃に、口の中に広がる香りと味が、ハーモニーとして調和し、口当たりに違和感がないようしなければならないからです。私の場合は5㎜×10㎜ぐらいですが、アナゴだけはも少し大きくするといいかな～と思う♪
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なにか書き忘れていることがあるように思うが、それは後日校閲し更新しまーす。
弁天山美家古寿司URL ↓
http://ryoma.cantown.jp/cgi-bin/WebObjects/Cantown.woa/wa/shop?id=154
上段は入り口（玄関）：下段の左が在りし日の遠藤明親方。右は親方の信頼厚い職人高橋利夫、通称としちゃん。
写真投稿者出典：某老舗料理屋王の館
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:xPGt5vv5G68J:zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/11/post_dd73.html+%E7%BA%8F%E5%AF%BF%E5%8F%B8+%E9%81%A0%E8%97%A4%E6%98%8E&cd=20&hl=ja&ct=clnk&gl=jp
写真投稿者出典：某老舗料理屋王の館
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:xPGt5vv5G68J:zuko.blog.ocn.ne.jp/zuko/2007/11/post_dd73.html+%E7%BA%8F%E5%AF%BF%E5%8F%B8+%E9%81%A0%E8%97%A4%E6%98%8E&cd=20&hl=ja&ct=clnk&gl=jp
